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La
proverbiale, placida esistenza delle lumache nasconde una vita e un’anatomia
sorprendente. Che ne fanno un animale carico di simboli, da sempre protagonista
anche della gastronomia
Di
Francesco Tomasinelli & Emilio Scoti
AGGIORNATO
il
17/09/2006
Raramente le è concessa
grande attenzione anche se la sua presenza è costante nei nostri campi
e nei giardini. Infatti, più di molti altri animali, la chiocciola
ha fatto della discrezione e della lentezza il suo modo di vivere. Questi
invertebrati passano la giornata a nutrirsi di vegetali di qualità:
si muovono senza fretta tra le foglie e il terreno lasciandosi dietro
una sottile striscia di bava, mentre esaminano il mondo circostante con
i sensibili tentacoli del capo. Ma questo modesto stile di vita nasconde
un mondo di sorprese interessanti. Nonostante la loro reputazione di “simbolo
della lentezza”, le chiocciole fanno acrobazie notevoli: possono
scalare superfici completamente lisce (una lastra di vetro verticale,
per esempio) come pure scavalcare in assoluta tranquillità la lama
di un rasoio. Il merito è del piede, il loro organo di locomozione
totalmente flessibile che, rivestito di muco scorre su qualunque superficie,
aiutato da continui movimenti ondulatori. La velocità massima conferma
tuttavia il primato della lumaca tra i più lenti animali del mondo:
si parla di circa 4 metri all’ora, e solo nei momenti di grande
impegno! Le chiocciole respirano con un rudimentale polmone (sono appunto
Molluschi Polmonati, appartenenti alla famiglia degli Elicidi, genere
Helyx) che comunica all’esterno con un piccolo canale spesso
nascosto sotto la conchiglia, raramente visibile. Anche l’apparato
riproduttivo è singolare in questi molluschi: l’orifizio
genitale si trova a ridosso del capo, sul lato destro del corpo. Solo
il sesso sembra scuotere la placida vita delle lumache; in questa occasione
i molluschi sono ben più vivaci del solito, anche se i ruoli sono
confusi: le chiocciole, infatti, sono ermafroditi obbligati (entrambi
gli organismi sono maschi e femmine).AGGIORNATO il 17/09/2006
Oggi le lumache sembrano oggetto di una rinnovata attenzione e hanno accumulato un ulteriore carico di simboli che si aggiungono a quelli precedenti, della calma, della buona fortuna e della casa. Il logo di Slowfood, il celebre movimento gastronomico che si impegna per la diffusione di una nuova filosofia del gusto che combini piacere e conoscenza, è una chiocciola. E chiocciola è sempre il nome con la quale viene spesso chiamata anche la @ (at) di Internet.
In Italia, negli ultimi anni, è anche cresciuto il consumo alimentare delle lumache, prima celebre soprattutto in Francia con le “escargots”. Le portate a base di lumache richiedono una preparazione piuttosto lunga e laboriosa: i molluschi possono essere serviti con verdure, fritte, alla parigina (con prezzemolo e burro) e in diversi altri modi. Un buon numero di allevamenti si occupa della riproduzione in quantità delle lumache in grandi aree all'aperto, per poi rivenderle ai ristoranti e alle botteghe di prodotti tipici, limitando quindi il prelievo in natura. Le lumache infatti sono protagoniste, dal punto di vista gastronomico, di una lunga serie di rassegne che coinvolgono gran parte dell’ltalia, come la famosa Sagra della Lumaga di La Serra, vicino a La Spezia. L’evento più importante è tuttavia il Festival della Lumaca di Cherasco, definita la “capitale italiana della lumaca” (in provincia di Cuneo), una manifestazione che tocca gastronomia, folclore come pure temi tecnici inerenti l’allevamento.
Un sentito ringraziamento a quanti ci hanno aiutato e consigliato nella realizzazione delle immagini: Giovanni Avagnina, Gabriele e Marco Falco del Ristorante La Torre di Cherasco, Laurel Evans, Stefano Verzura, Marco Biso, Felipe e Anchise De Filippo.
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